Christmas Choux

la nostra proposta per un antipasto natalizio chic.

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Bentrovati,

con questo articolo inizia ufficialmente la stagione natalizia, si va beh direte “Natale non è mica una stagione? E’ solo un giorno, una festa…”

Niente di più sbagliato, perlomeno qui a Tratto Rosa; se fosse possibile, faremmo Natale tutto l’anno, non solo una stagione…

Con la Lory abbiamo studiato due diversi menù: il primo di carne, l’altro di pesce, idee e suggerimenti per una tavola delle Feste non troppo tradizionale.

Come antipasto abbiamo optato per dei bignè ripieni salati, in un abbinamento molto chic: paté de foie gras e mousse al tartufo.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 4 persone):

Paté de foie gras q.b.
Tartufo bianco

Per la mousse al tartufo:

100 gr. di formaggio cremoso
3 cucchiaini di salsa al tartufo
50 gr. di panna liquida
Sale q.b.

Per i bignè (ricetta Iginio Massari):

150 gr. di acqua
100 gr. di latte intero
100 gr. di burro
3 gr. di sale
5 gr. di zucchero
150 gr. di farina bianca 0
240 gr. di uova

Procedimento:

Per prima cosa preparate i bignè, se però vi sembra troppo complicato, comprateli tranquillamente…

Per chi ci segue, noterete che le dosi di questi bignè sono diversi da quelli dolci proposti qui: è solo una questione prettamente di gusto… questa dose consente di avere un bignè leggermente più spesso e consistente, secondo noi più adatto per le preparazioni salate.

La preparazione è la stessa però, quella non cambia!

Mettere a bollire in una casseruola il burro, l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero; setacciare nel frattempo la farina con un colino a maglia fine.

Quando bolle aggiungere la farina in un colpo e mescolare energicamente; rimettere sul fuoco e far cuocere la polentina un paio di minuti, sempre mescolando.

Inserire la polentina nella planetaria col gancio e azionare al minimo della velocità; aggiungere le uova una alla volta aspettando sempre che siano ben incorporate all’impasto prima.

Il composto, una volta pronto, deve rimanere aggrappato al cucchiaio.

Con la sac à poche formare dei ciuffetti di impasto grandi come una moneta; tra uno e l’altro lasciare sufficiente spazio perchè in cottura quasi raddoppieranno di volume.

Prima di infornare il maestro Massari li inumidisce appoggiandoci sopra un quadretto di carta assorbente bagnato in acqua fredda e strizzato, un trucchetto che favorisce lo sviluppo in cottura.

Preriscaldare il forno  a 180 °C  e cuocere per circa 12 min.

Possiamo preparare i bignè anche il giorno prima e conservarli dopo che si sono raffreddati in un sacchetto da congelatore fuori frigo oppure prepararli prima e congelarli in un vassoio tutti belli separati e successivamente metterli in un contenitore sempre in freezer (come si fa con la pasta fresca).

Tra l’altro con questa dose ne verranno sicuramente di più di quelli che occorrono, ma siamo sicure che difficilmente avanzeranno; nel caso però succedesse, congelateli tranquillamente per utilizzarli in un secondo momento.

Per preparare la mousse al tartufo occorre mescolare la salsa al tartufo con il formaggio cremoso, noi abbiamo usato il Fiorello ma va a gusto, ovviamente a voi la scelta.

Se avete il tartufo fresco ben venga, ma la salsa è un’ottima soluzione per non spendere troppo ed avere un po’ di gusto.

Con le fruste montare la panna liquida e aggiungerla alla crema di tartufo mescolando dal basso verso l’alto.

Potete anche preparare prima la vostra crema di tartufo e conservarla in un contenitore ermetico in frigo fino al momento di usarla e solo a quel punto unire la panna montata.

Composizione:

Togliere un pezzetto di calotta superiore dai bignè e con un cucchiaino da caffè mettere sul fondo un pochino di foie gras, poi mettere la mousse di tartufo in un sac à poche (tasca da pasticcere) con beccuccio a stella non troppo piccolo con cui farcirete l’interno del bignè e poi decorerete anche.

Grattugiate sopra del tartufo se lo avete a disposizione, altrimenti per dare la nota croccante utilizzate delle mandorle a fettine come abbiamo fatto noi.

Alla prossima,

Lory & Valina

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