Gelato al “dulce de leche”

Oggi vi propongo un gelato insolito, che non troverete comunemente nelle gelaterie, ma che potrete preparare tranquillamente a casa vostra: il gelato al dulce de leche.

Il dulce de leche (o doce de leite in portoghese) è una specie di confettura a base di latte originaria del Cile, poi importato in tutta l’America Latina; in Messico viene preparato con il latte di capra e chiamato Cajeta.

Si prepara facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema spalmabile con un sapore molto simile a quello delle caramelle  mou, che può essere usato da solo oppure in accompagnamento a torte, gelati o frutta.

Il bicarbonato presente nella ricetta serve sia a non far venire i grumi durante la cottura (reazione di Maillard tra le proteine del latte e gli zuccheri), sia a favorire il tipico colore ambrato del dulce: più bicarbonato utilizzerete, più scuro sarà il colore del dulce.

Di seguito la ricetta.

Ingredienti per 100 gr di dulce de leche:
1/2  litro latte intero
1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)
150 gr zucchero
La punta di un cucchiaino di bicarbonato
Procedimento:
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e fate bollire, mescolando bene con una frusta; quando prenderà un bel colore ambrato, abbassare la fiamma e farlo sobbollire per altri 45 minuti, anche un’ora.
Il dulce è pronto quando avrà preso una consistenza cremosa.
Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un vasetto che chiuderete quando si sarà intiepidito.
Ne potete fare più del necessario e conservarlo in frigorifero per circa 15 giorni.

Ingredienti per il gelato:

½ l. di latte
50 gr. di panna liquida
110 gr. di zucchero (se lo avete a disposizione sostituire 50 gr. di saccarosio con il destrosio)
10 gr. di latte in polvere
80 gr. di dulce de leche
3 gr. di stabilizzante
Pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate tutti gli ingredienti secchi insieme, poi aggiungete i liquidi e dopo aver miscelato bene, mettete in un pentolino a fuoco moderato e portate a 85°C con l’aiuto di un termometro.

Aggiungete il dulce de leche alla miscela e fate intiepidire l’emulsione, nel frattempo accendete la gelatiera.

Mantecate per circa 30/40 min. o fino a che non vedrete il gelato ben montato.

Lasciate riposare per circa 1 ora in freezer.

Alla prossima!

Valentina Pacini

gelato al dulce de leche

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