Éclair con Namelaka

al cioccolato bianco e vaniglia

con lamponi freschi.

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Ormai credo che il mio amore totale e incondizionato per la pasticceria francese, sia noto anche ai sassi…

Piano piano e con tanta reverenza e umiltà sto cercando di aumentare la mia tecnica e le mie capacità, studiando testi di famosi pasticceri (quasi enciclopedie, pagine lette e rilette nelle notti insonni), seguendo come dogmi quella che per me è un’arte piena di fascino, cercando di capire e conoscere il più possibile per evitare disastri, comunque sempre dietro l’angolo, quando si è alle prime esperienze!

Non mi abbatto nella difficoltà, nel flop… cerco di capire e credo che solo studiando tanto e poi riprovando di nuovo si possano raggiungere i traguardi prefissati.

Questa ricetta è uno di quelli: l’éclair non troppo sviluppato, poi non troppo croccante, la namelaka leggermente troppo dolce (ho cambiato marca di cioccolato bianco “solo” 3 volte!!!) sono alcuni degli inconvenienti che ho trovato sul mio cammino per raggiungere una parvenza di perfezione… quella non l’avrò mai, difficilmente mi attribuisco un 10 con lode… è il mio peggior difetto!

Dopo diverse prove e tentativi, ecco la ricetta dell’éclair con Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia con lamponi…

Ingredienti:

2 vaschette di lamponi

Pasta choux (per circa 20 éclair):

100 gr. di acqua
100 gr. di latte
1 gr. di sale
1 gr. di zucchero
130 gr. di burro
110 gr. di farina
3 uova intere + 1 tuorlo

 Namelaka al cioccolato bianco (ricetta Maurizio Santin):

210 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina
125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio (l’ho sostituito con il miele di acacia)
250 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Preparare la pasta choux mettendo a bollire in una casseruola il burro, l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero; setacciare nel frattempo la farina con un colino a maglia fine.

Quando bolle aggiungere la farina in un colpo e mescolare energicamente; rimettere sul fuoco e far cuocere la polentina un paio di minuti, sempre mescolando.

Togliere dal fuoco, coprire la casseruola col coperchio e lasciar riposare per circa 5 minuti.

Inserire la polentina nella planetaria col gancio e azionare al minimo della velocità; aggiungere le uova una alla volta aspettando sempre che siano ben incorporate all’impasto prima di aggiungere la successiva.

Ungere leggermente la placca da forno o la teglia microforata, poi con la sac à poche con bocchetta liscia abbastanza larga formare delle barrette lunghe circa 6 cm. continue, senza interruzioni.

Preriscaldare il forno  a 175 °C  e cuocere per circa 7-8 minuti, poi mettere uno spessore sullo sportello del forno e continuare in questo modo la cottura per altri 7-8 min. per consentirgli di asciugarsi  bene e diventare croccante.

Mi raccomando accertatevi sempre che sia ben cotto, sennò poi dopo si affloscerà e perderà la sua croccantezza.

Far bollire il latte con il glucosio o come nel mio caso con il miele e la vaniglia incisa per la sua lunghezza. Unire la gelatina precedente messa per 10-15 minuti in acqua fredda ad idratarsi.

Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in due-tre riprese, poi aggiungere la panna fredda non montata.

Se è necessario frullare con il minipimer senza montare, poi setacciare e conservare in frigorifero per almeno 12 ore.

L’indomani, trascorso il tempo necessario montare con le fruste o nella platenaria la namelaka poi unire i lamponi a pezzetti lavati e asciugati, lasciandone da parte almeno uno per ogni éclair per la decorazione.

A questo punto non vi resta che montare il vostro éclair per poterlo gustare: tagliate il vostro bignè per la sua lunghezza e con la sac à poche formate con una bocchetta larga a stella, uno strato di namelaka come se fosse un serpente oppure a ciuffetti, coprite con la calotta superiore rovesciata e chiudete con un altro strato di namelaka.

Decorate con lamponi freschi interi.

Alla prossima,

Valentina Pacini

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