Macaron d’Amour…

Macaron con guscio a forma di cuore

farcito di ganache al lampone.

Bentrovati,

San Valentino è dietro l’angolo, perciò se ancora non sapete cosa realizzare come dessert, questa ricetta secondo me è assolutamente perfetta.

Un piccolo scrigno “cuoricioso” ripieno di delicata ganache al lampone; dolce e con un tocco di acidulo, perfetto per chiudere in bellezza una cena romantica.

Prima di cominciare accertatevi di avere questi strumenti:

• Termometro da cucina
• tappetino da forno in silicone 

Ecco la ricetta…

Ingredienti:

Per circa 30 macarons finiti (ricetta Felder):

200 gr. di farina di mandorle
200 gr. di zucchero a velo
75 gr. di albumi (x 2 pesate)
200 gr. di zucchero
50 ml. di acqua
1/2 bacca di vaniglia (facoltativo)
Colorante alimentare rosso q.b.

Per la ganache al lampone:

120 gr. di purea di lamponi
100 gr. di cioccolato bianco
25 gr. zucchero semolato
20 gr. di burro
1 cucchiaino di grappa al lampone (o liquore analogo)

Procedimento:

Iniziamo preparando i macaron: preparate il TPT (tant pour tant = stessa quantità) mescolando in un robot da cucina per circa 20 secondi lo zucchero a velo e la farina di mandorle; se non volete utilizzare il robot setacciate i due ingredienti insieme con un colino a maglia fine. Aggiungete al TPT la prima pesata di albumi e mescolate bene per ottenere una pasta di mandorle liscia e vellutata.

In una casseruola con fondo abbastanza spesso mettete l’acqua con lo zucchero semolato e portare a 118°C. a calore medio, controllate la temperatura col termometro.

Nel frattempo inserite nella planetaria la seconda pesata di albumi e, quando il termometro dello sciroppo raggiunge 114°C. iniziate a montare a velocità sostenuta. Appena lo sciroppo ha raggiunto la temperatura desiderata (118°C.) togliete dal fuoco e aggiungete a filo alla montata di albumi diminuendo la velocità e facendo attenzione a non schizzare.

A questo punto si può aggiungere anche la vaniglia e il colorante, in base alla tipologia che usate e nella quantità indicata dal produttore: nel caso non ci fosse scritto io mi regolo mettendone la punta di un cucchiaino alla volta fino a che non ottengo la colorazione voluta.

Continuate a montare ad alta velocità la meringa italiana fino a quando non diventerà lucida e si raffredderà; toccandola, dovrà essere leggermente più calda del vostro dito.

Incorporate una cucchiaiata di meringa alla volta alla pasta di mandorle mescolare bene con una spatola rigida; dovrà risultare un impasto semi-liquido.  Questa operazione si chiama “macaronage” e serve per far perdere aria alla montata, in pratica a smontare l’impasto per evitare che in cottura si formino delle bolle antiestetiche.

Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e se utilizzate un tappetino da macaron riempite tutti i dischetti; in caso utilizziate un tappetino di silicone liscio oppure della carta da forno formate dei cuoricini; nel caso utilizziate un tappetino a cuore, questo passaggio sarà estremamente facile.

Battete la teglia sul piano di lavoro per lisciare la superficie e infornate a forno già alla temperatura di 160°C. (forno ventilato) per circa 12 minuti.

Occupiamoci della ganache al lampone ora.

Dopo aver ricavato la purea dai lamponi freschi, frullando i lamponi e poi passando in un colino per eliminare i semini, metterli in un pentolino a fondo spesso con lo zucchero e portare a bollore a fiamma bassa.

Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, poi unire i due composti mescolando bene. Appena si è abbassato di calore aggiungere il burro morbido a pezzettini e la grappa (o il liquore che avete scelto) sempre mescolando con una spatola.

Mettere in frigo per almeno 2 ore in un contenitore ermetico, prima di utilizzarla.

Una raccomandazione, ma io sono ultra pignola quando si tratta di cucina: utilizzate un cioccolato bianco che non abbia retrogusti o alterazioni; non dico che dovrete comprare un Domori, però non limitatevi a comprare il primo cioccolato che trovate e sorprendentemente a volte si trovano prodotti migliori nei discount che fra gli scaffali di marche note, ma commerciali.

Assaggiate sempre… sarà per questo che sono rotondetta!!!

Composizione:

Girare sottosopra la metà dei macaron e farcirli abbondantemente con la ganache al lampone poi coprire con il secondo guscio; la regola dice che 1/3 dello spessore deve essere di farcitura.

Per fare questa operazione potete usare una sac à poche oppure anche un cucchiaino; con la prima farete un lavoro più preciso e in minor tempo.

Buon San Valentino! Love a tutti!!!

Valentina Pacini