Il cioccolato è uno degli ingredienti più amati e utilizzati in cucina, sia dai professionisti che dagli appassionati del fai-da-te.
Nella preparazione di dolci, cioccolatini e dessert raffinati, la scelta del cioccolato è fondamentale per ottenere il giusto equilibrio di sapore, consistenza e lavorabilità. Il motivo è semplice: per quanto gustoso, il cioccolato non è tutto uguale e, per una resa professionale, ce ne vuole uno noto anche come surrogato di cioccolato.
Mentre il cioccolato che troviamo nei supermercati è pensato per il consumo diretto o per ricette casalinghe, quello destinato alle pasticcerie ha caratteristiche ben precise. Ma quali sono le differenze principali tra questi prodotti? E perché il surrogato di cioccolato per pasticcerie è così diverso dal cioccolato che usiamo in casa? Scopriamolo nel dettaglio.
Tipologie di cioccolato: classico vs professionale
Per prima cosa, dobbiamo distinguere tra il cioccolato puro e quello destinato alla lavorazione professionale. Il cioccolato classico, composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, ha un gusto ricco e intenso, ma può risultare difficile da lavorare, soprattutto per chi non ha esperienza con la temperatura di fusione e la cristallizzazione del burro di cacao.
Nel settore della pasticceria professionale, invece, si preferisce spesso utilizzare cioccolato di copertura, che ha una percentuale più alta di burro di cacao. Questo lo rende più fluido una volta sciolto e, quindi, più adatto a rivestimenti e decorazioni grazie alla finitura lucida e croccante. Esistono poi altri prodotti, come il cioccolato plastico o il cioccolato modellabile, i quali vengono usati per sculture e decorazioni più dettagliate.
Infine, c’è il surrogato di cioccolato, la scelta ideale per le preparazioni industriali e artigianali, soprattutto quando si richiede una maggiore resistenza alle variazioni di temperatura e una più semplice lavorazione. A differenza del cioccolato tradizionale, questo utilizza grassi vegetali al posto del burro di cacao, eliminando così la necessità del temperaggio.
Perché le pasticcerie usano cioccolato diverso?
Le esigenze dei pasticceri sono molto diverse da quelle di chi prepara dolci in casa. Nei laboratori professionali, il cioccolato deve garantire una resa estetica perfetta, perché il cioccolato per pasticcerie deve risultare liscio, brillante e privo di imperfezioni dopo la lavorazione. Per questo si usano prodotti specifici con una corretta cristallizzazione del burro di cacao o, nel caso del surrogato, con grassi vegetali più stabili.
Le materie prime devono garantire una certa facilità di lavorazione, quindi il temperaggio del cioccolato, essendo un processo delicato che richiede esperienza e attrezzature adeguate, non è l’ideale per le grandi produzioni. Il surrogato di cioccolato, per l’appunto, risulta più semplice da usare perché non necessita di temperaggio e solidifica rapidamente senza perdere lucentezza.
Infine le materie prime professionali garantiscono stabilità nel tempo, caratteristica importantissima per il cioccolato, il quale deve poter mantenere la sua qualità nel tempo, senza alterare di forma o consistenza. Il surrogato, essendo più resistente a sbalzi termici, viene utilizzato anche per questo, specialmente per biscotti ricoperti, snack e dolci da forno.
A ogni utilizzo un tipo di cioccolato differente
La differenza tra il cioccolato usato in pasticceria e quello per il fai-da-te sta principalmente nella composizione e nella lavorabilità. Mentre il cioccolato puro è apprezzato per il suo sapore, il surrogato di cioccolato offre tutta una serie di vantaggi pratici che lo rendono ideale per lavorazioni industriali e artigianali su larga scala.
Le pasticcerie devono scegliere il tipo di cioccolato in base al risultato desiderato: estetica perfetta, facilità di lavorazione e stabilità nel tempo sono i fattori chiave per ottenere qualità, specialmente in ambito professionale.
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