Cherry cake: crostata estiva alle ciliegie

Avere un albero di ciliegie a portata di mano è pericoloso,

perchè una tira l’altra; complici le basi dei miei

adorati Maestri pasticceri (Massari e Santin),

trasformarle in una torta estiva diventa assolutamente un obbligo…

Questa torta è il risultato di una enorme quantità di ciliegie appena colte, del buonissimo fondente belga al 70% e le ricette di base di alcuni fra i miei pasticceri preferiti…

Ingredienti (torta da 26/28 cm):

Confettura di ciliegie

Per il crumble al cacao (di Maurizio Santin):

100 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
100 g di burro morbido
100 g di zucchero

Per il pan di spagna al cioccolato (di Iginio Massari):

160 gr. di cioccolato fondente
85 gr. di burro
5 uova intere
40 gr. di farina 00
85 gr. di zucchero di canna

Per la bagna alla ciliegia:

250 g di acqua
100 g di zucchero

Per le ciliegie flambate:

100 g di ciliegie
40 g di zucchero
2 cucchiai di Maraschino (o altro liquore a vostra scelta)

Per la crema inglese (ricetta di Maurizio Santin):

250 g di panna liquida
250 g di latte intero
100 g di tuorlo (circa 5 uova)
50 g di zucchero

Per il cremoso al fondente (ricetta di Maurizio Santin):

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

La sera prima preparate il cremoso al cioccolato; portare latte e panna a bollore, nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero cercando in incorporare minor aria possibile.

Unire i liquidi alla miscela di tuorli e mescolando con una spatola riportare sul fuoco fino alla temperatura di 82° C. aiutandosi con un termometro da cucina.

Tritare il cioccolato e inserirlo nel bicchiere del mixer, dove unirete anche la quantità di crema inglese necessaria (appena raggiunta la temperatura di 50/60° C.).

Aspettare un minuto circa, poi omogeneizzare col mixer; coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per almeno 12 ore.

Preparare il pan di spagna mettendo a sciogliere a bagnomaria il cioccolato; una volta sciolto aggiungere il burro.

Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi con lo zucchero, fino a che non diventano spumosi e lucidi.

Mettere cioccolato e burro nella planetaria con la frusta, aggiungere i tuorli, la farina setacciata e montare bene. Con un leccapentole (la Marisa, come lo chiama il maestro Massari) aggiungere all’impasto di cioccolato metà albumi e mescolare dal basso verso l’alto per non farli smontare; aggiungere anche la parte rimanente e continuare a mescolare dal basso verso l’alto fino a che non avrete un impasto ben amalgamato.

Accendere il forno a 200° C., nel frattempo trasferire l’impasto in una teglia rivestita di carta da forno e stenderlo ad uno spessore di circa un centimetro, poi infornare per 8-10 minuti e lasciarlo raffreddare.

Preparare le ciliegie flambate: lavare bene le ciliegie poi dividerle a metà e privarle del nocciolo, poi ridividerle ancora in spicchi; metterle in una padella con lo zucchero e far saltare a fuoco medio per qualche minuto.

Aggiungere il liquore e saltare fino a quando non sarà evaporato il liquore.

Togliere dal fuoco e versare in un contenitore per far raffreddare.

Nella stessa padella preparare la bagna, mettendo acqua e zucchero a bollire per circa 10 minuti, poi versare la bagna sulle ciliegie flambate e far raffreddare.

Unendo ciliegie e bagna, permetterete sia al liquido di aromatizzarsi ulteriormente, sia alle ciliegie di ammorbidirsi e divenire quasi candite.

Preparare il crumble unendo tutti gli ingredienti velocemente, formare una mattonella e far riposare avvolto nella pellicola nel frigorifero per almeno 30 minuti.

Utilizzare un anello della misura richiesta e sbriciolare o grattugiare con una grattugia a fori larghi lo streusel al cacao (crumble) all’interno fino a formare uno strato alto poco meno di 1 cm , cercando di non lasciare troppi spazi liberi. Cuocere a 180° C. per circa 20 minuti.

In cottura il crumble si compatterà formando un disco croccante e irregolare.

Composizione:

Appoggiare il crumble su un disco da pasticceria, fermandolo se necessario con una punta di cremoso o confettura.

Stendere sulla base croccante un velo di confettura di ciliegie e ricoprire con un disco leggermente più piccolo di pan di spagna; bagnare leggermente il pan di spagna con la bagna alle ciliegie.

Inserire il cremoso nella sac à poche munita di beccuccio liscio con foro di circa 1 cm e formare dei ciuffetti disposti circolarmente per tutta la circonferenza del pan di spagna.

Decorare con gli spicchi di ciliege.

Se non servite subito, fate riposare in frigorifero.

A presto,