Avere un albero di ciliegie a portata di mano è pericoloso,

perchè una tira l’altra; complici le basi dei miei

adorati Maestri pasticceri (Massari e Santin),

 trasformarle in una torta estiva diventa assolutamente un obbligo…

Questa torta è il risultato di una enorme quantità di ciliegie appena colte, del buonissimo fondente belga al 70% e le ricette di base di alcuni fra i miei pasticceri preferiti…

Ingredienti (torta da 26/28 cm):

Confettura di ciliegie

Per il crumble al cacao (di Maurizio Santin):

100 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
100 g di burro morbido
100 g di zucchero 

Per il pan di spagna al cioccolato (di Iginio Massari):

160 gr. di cioccolato fondente
85 gr. di burro
5 uova intere
40 gr. di farina 00
85 gr. di zucchero di canna

Per la bagna alla ciliegia:

250 g di acqua
100 g di zucchero

Per le ciliegie flambate:

100 g di ciliegie
40 g di zucchero
2 cucchiai di Maraschino (o altro liquore a vostra scelta)

Per la crema inglese (ricetta di Maurizio Santin):

250 g di panna liquida
250 g di latte intero
100 g di tuorlo (circa 5 uova)
50 g di zucchero

Per il cremoso al fondente (ricetta di Maurizio Santin):

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

La sera prima preparate il cremoso al cioccolato; portare latte e panna a bollore, nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero cercando in incorporare minor aria possibile.

Unire i liquidi alla miscela di tuorli e mescolando con una spatola riportare sul fuoco fino alla temperatura di 82° C. aiutandosi con un termometro da cucina.

Tritare il cioccolato e inserirlo nel bicchiere del mixer, dove unirete anche la quantità di crema inglese necessaria (appena raggiunta la temperatura di 50/60° C.).

Aspettare un minuto circa, poi omogeneizzare col mixer; coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per almeno 12 ore.

Preparare il pan di spagna mettendo a sciogliere a bagnomaria il cioccolato; una volta sciolto aggiungere il burro.

Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi con lo zucchero, fino a che non diventano spumosi e lucidi.

Mettere cioccolato e burro nella planetaria con la frusta, aggiungere i tuorli, la farina setacciata e montare bene. Con un leccapentole (la Marisa, come lo chiama il maestro Massari) aggiungere all’impasto di cioccolato metà albumi e mescolare dal basso verso l’alto per non farli smontare; aggiungere anche la parte rimanente e continuare a mescolare dal basso verso l’alto fino a che non avrete un impasto ben amalgamato.

Accendere il forno a 200° C., nel frattempo trasferire l’impasto in una teglia rivestita di carta da forno e stenderlo ad uno spessore di circa un centimetro, poi infornare per 8-10 minuti e lasciarlo raffreddare.

Preparare le ciliegie flambate: lavare bene le ciliegie poi dividerle a metà e privarle del nocciolo, poi ridividerle ancora in spicchi; metterle in una padella con lo zucchero e far saltare a fuoco medio per qualche minuto.

Aggiungere il liquore e saltare fino a quando non sarà evaporato il liquore.

Togliere dal fuoco e versare in un contenitore per far raffreddare.

Nella stessa padella preparare la bagna, mettendo acqua e zucchero a bollire per circa 10 minuti, poi versare la bagna sulle ciliegie flambate e far raffreddare.

Unendo ciliegie e bagna, permetterete sia al liquido di aromatizzarsi ulteriormente, sia alle ciliegie di ammorbidirsi e divenire quasi candite.

Preparare il crumble unendo tutti gli ingredienti velocemente, formare una mattonella e far riposare avvolto nella pellicola nel frigorifero per almeno 30 minuti.

Utilizzare un anello della misura richiesta  e sbriciolare o grattugiare con una grattugia a fori larghi lo streusel al cacao (crumble) all’interno fino a formare uno strato alto poco meno di 1 cm , cercando di non lasciare troppi spazi liberi. Cuocere a 180° C. per circa 20 minuti.

In cottura il crumble si compatterà formando un disco croccante e irregolare.

Composizione:

Appoggiare il crumble su un disco da pasticceria, fermandolo se necessario con una punta di cremoso o confettura.

Stendere sulla base croccante un velo di confettura di ciliegie e ricoprire con un disco leggermente più piccolo di pan di spagna; bagnare leggermente il pan di spagna con la bagna alle ciliegie.

Inserire il cremoso nella sac à poche munita di beccuccio liscio con foro di circa 1 cm  e formare dei ciuffetti disposti circolarmente per tutta la circonferenza del pan di spagna. 

Decorare con gli spicchi di ciliege.

Se non servite subito, fate riposare in frigorifero.

A presto,

Valentina Pacini

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    By: Valentina Pacini

    Mi chiamo Valentina, ho un figlio, un gatta pazza e tanta passione per la cucina, soprattutto gelati e dolci. Il tempo passato a “spignattare” tra i fornelli mi permette di rilassarmi e di liberare la mente dalle noie della quotidianità, come se attraverso le mie creazioni vedessi il mondo esterno con delle lenti colorate di rosa. Da qualche anno sto concretizzando questa mia passione con un blog tutto mio, nato dopo un bellissimo corso di gelateria e tanti esperimenti. Su Tratto Rosa mi occupo della rubrica di cucina. Seguitemi anche sul blog personale.

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