Cream Tart per il Royal Wedding

Cream Tart a cuore per il matrimonio dell’anno: il Royal Wedding di Harry & Meghan…

Il matrimonio di Harry & Meghan è l’evento dell’anno e non potevo non preparare una torta per festeggiarli degnamente.
Due cuori di frolla sablè farciti con cremoso al marscarpone e lamponi freschi; nello strato superiore due chantilly strutturate: la prima agli agrumi, l’altra ai lamponi.
Ho decorato il tutto con fiori eduli, frutti rossi e macarons alla fragola.

Ingredienti:

Per la frolla sablè alla vaniglia (ricetta di I. Massari da NSZ 1°):

300 g di farina 00
200 g di burro
40 g di albumi
100 g di zucchero a velo
Un pizzico di sale
Vaniglia

Per il cremoso al mascarpone (ricetta di M. Santin da “Cioccosantin”)

150 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese:

250 g di panna liquida
60 g di tuorli
50 g di zucchero
Vaniglia

Per la chantilly al profumo di agrumi:

250 g di panna liquida
50 g di cioccolato bianco
Limone
Arancia
Vaniglia

Per la chantilly al cioccolato bianco e lamponi:

200 g di panna liquida
100 g di cioccolato bianco
30 g di purea di lampone

Per decorare:

Confettura di lampone q.b.
Fiori commestibili q.b.
Biscottini vari (meringhe, macaron…) q.b.
Frutti rossi q.b.

Procedimento:

Preparare la frolla impastando bene il burro (morbido, ma ancora plastico come dice il Maestro Massari) con la farina, unire poi lo zucchero a velo, il sale e infine gli albumi, mescolando il meno possibile.
Questa operazione si può fare sia a mano (ed è il metodo che preferisco perchè mi permette di capire meglio se si sta lavorando troppo l’impasto) che nella planetaria col gancio.
Una volta pronto, appiattire l’impasto con le mani e avvolgerlo nella pellicola, poi riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo necessario, stendere la frolla sulla spianatoia (su cui avrete appoggiato un foglio di carta da forno) ad uno spessore di circa 4-5 mm; la carta forno eviterà di usare la farina, e ne trarrà beneficio sia il gusto che la croccantezza.
Con uno stampo (o un cartoncino rigido sagomato, vi lascio il mio qui sotto da ricopiare) stampare il vostro cuore bucato al centro e trasferire sulla placca da forno, rimuovendo la pasta in eccesso.
Ripetere l’operazione per il secondo strato.

Cuocere in forno già caldo a 175° C. per circa 15 minuti, saranno cotti non appena noterete che la frolla inizierà a dorarsi; la temperatura e il tempo di cottura, come sempre sono indicativi perchè ogni forno è diverso.

Preparare la crema inglese: portare la panna a bollore, nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero cercando in incorporare minor aria possibile.
Unire i liquidi alla miscela di tuorli e mescolando con una spatola riportare sul fuoco fino alla temperatura di 82° C. aiutandosi con un termometro da cucina.
Lasciare intiepidire, poi unire al mascarpone ed emulsionare col minipimer cercando di incorporare meno aria possibile; far riposare per 24 ore in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Sarà sufficiente montare il cremoso con le fruste, dopo il riposo in frigorifero, per ottenenere una crema sostenuta, ma allo stesso tempo areata, da inserire fra i due cuori di sablè.

Preparare la chantilly agli agrumi, portando a leggero bollore la panna; nel bicchiere del mixer mettere il cioccolato bianco e versare sopra la panna liquida calda, lasciando riposare un paio di minuti.

Nel frattempo aromatizzare con i semini della vaniglia e la scorza grattugiata di agrumi (solo la parte bianca, mi raccomando!!!); Michalak aromatizza con fava Tonka, ma inserendo il profumo di agrumi, questo ingrediente l’ho omesso.
Mixare fino a completo assorbimento del cioccolato, filtrare e lasciare a riposare per almeno 4 ore in frigorifero coperta di pellicola.

Per la chantilly al lampone il procedimento è il medesimo, solo che non si aggiungono aromi, ma purea di frutta, prima di miscelare col mixer ad immersione.
Ora che tutte le preparazioni sono pronte, non vi resta che comporre la torta a cuore, farcendo gli strati e decorando con fantasia…

Appoggiare su un cartoncino da torte il primo cuore di sablè e fissarlo sotto con un pochino di confettura di lamponi, per evitare che si muova durante la lavorazione.
Stendere sopra con la spatola un leggero strato di confettura di lampone, poi con la sac à poche formare dei ciuffetti regolari di cremoso al mascarpone e decorare con lamponi freschi divisi a metà.

Appoggiare l’altro cuore sopra la farcitura di cremoso e finire il dolce.
Montare con la frusta le due chantilly separatamente e inserirle ognuna nella sac à poche; utilizzare due bocchette diverse (liscia e a stella). Creeranno un gioco molto carino, utile solo a fine decorativo, ma la pasticceria è un bellissimo gioco…
Farcire il secondo cuore con ciuffetti di entrambe le chantilly, disponendoli in maniera regolare a vostro gusto poi decorare con fiori, frutti rossi, biscottini o quello che preferite!

Auguri agli sposi!!!