La pasta frolla è un impasto a base di burro, zucchero, uova e farina dalla consistenza friabile molto utilizzato in pasticceria e nelle preparazioni casalinghe.

Esistono infinite ricette e varianti per realizzare la pasta frolla; questo tipo di preparazione risale addirittura al X° secolo con l’introduzione della canna da zucchero in Europa, per poi essere perfezionata fra il ‘600 e il ‘700 per come lo conosciamo oggi.

Gli Ingredienti.

Per prima cosa analizziamo i singoli ingredienti, per spiegare la loro funzione e come si modifica il risultato aumentando o diminuendo le quantità.

GRASSI: Donano friabilità all’impasto della frolla, e può essere sostituito con olio di qualsiasi tipo, margarina, burro di cacao, strutto oppure ricotta (o altro formaggio cremoso).

FARINE: Per una buona frolla croccante e non elastica è necessario che la farina utilizzata sia debole; di norma viene utilizzata la 00, ma può essere sostituita parzialmente con altri tipi a seconda del risultato che si desidera ottenere (integrale, di mais, di castagna, di mandorla o altra frutta secca…).

ZUCCHERI: A seconda dello zucchero utilizzato otterremo una frolla più o meno croccante; lo zucchero a velo ad esempio rende l’impasto più friabile, perfetto per la biscotteria fine, mentre lo zucchero di canna conferirà un aspetto più rustico e caramellato.

UOVA: Le uova, in special modo i tuorli, conferiscono all’impasto maggiore friabilità e la colorazione dorata caratteristica delle frolle di qualità. A seconda del tipo di impasto che vogliamo ottenere, utilizzeremo uova intere o solo tuorli; per impasti più elastici e lavorabili utilizzeremo l’uovo intero, mentre se cerchiamo la friabilità, solo i tuorli, a volte anche sodi e setacciati.

La frolla può essere normale e sabbiata a seconda del procedimento di lavorazione che utilizzeremo.

La normale prevedere di iniziare mescolando burro e zucchero, poi aggiungere aromi e infine le uova e la farina setacciata; con la sabbiata invece si parte lavorando burro e farina e poi a questo impasto si unisce il resto degli ingredienti.

Nel prossimo post elencheremo le varie tipologie di frolla più conosciute e le caratteristiche salienti.

Valentina Pacini

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