La pastiera è una torta tradizionale campana,

la nostra rivisitazione di una ricetta di Armando Palmieri

La pastiera è un dolce tradizionale campano che si prepara soprattutto in occasione della Pasqua.

Non è fra i dolci che preferisco, soprattutto per la presenza di canditi, che non amo particolarmente; per questo motivo, l’ho realizzata in una versione di mio gusto.

Innanzitutto ho modificato il formato, preparando delle mini tartellette e ne ho farcite la metà in modo tradizionale, le rimanenti con gocce di cioccolato.

Vi lascio comunque tutti gli ingredienti e le modalità e i tempi di preparazione sia della classica torta, che delle tartellette, così potrete realizzare la pastiera come meglio preferite.

Ingredienti per n. 3 torte diametro 20 cm:

Per la pasta frolla da pastiera:

500 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di burro (oppure 175 g di strutto)
170 g di zucchero a velo
1 uovo intero (circa 60 g)
1 albume (circa 30 g)
buccia d’arancia q.b.

 

Per il ripieno:

600 g di ricotta di pecora
400 g di grano cotto
520 g di zucchero semolato
Scorza di un limone intero
50 g per tipo di canditi (cedro, arancia e zucca – oppure 200 g di gocce di cioccolato)
100 g di latte
30 g di burro (o strutto)
4 uova intere
2 tuorli
1 bacca di vaniglia
30 ml di fior d’arancio
Un pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento:

Per la pasta frolla, lavorare col gancio nella planetaria, il burro (o strutto) morbido, lo zucchero, scorzetta d’arancia poi, aggiungere le uova fino a quando non otterrete una palla.

Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per il ripieno portare a bollore in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro (o lo strutto) e la scorza di un limone. 

Togliere dal fuoco e fare intiepidire; il risultato è una specie di crema.

Nel frattempo setacciare la ricotta, poi mescolarla con una spatola con uova, zucchero, aromi e canditi; unire le due preparazioni, una volta che la crema di grano sarà intiepidita.

Questa è la ricetta originale, nel mio caso ho sostituito in metà farcitura i canditi con 100 g di gocce di cioccolato fondente, lasciando inalterato tutto il resto; nella farcitura rimanente ho messo 25 g di canditi per tipologia.

Composizione:

Foderare gli stampi da 20 cm di diametro con la frolla spessa circa 3-4 mm, farcire e stendere il ripieno fino a mezzo cm dal bordo, così non avrete fuoriuscite di ripieno durante la cottura.

Chiudere con strisce di frolla come se si stesse decorando una crostata; la tradizione vuole che si formi la Croce (simbolo di Cristo).

Cuocere in forno ventilato a 180° C. per circa un’ora e lasciare riposare per almeno 12 ore prima di consumarla.

Per le tartellette cuocere a 170° C. per circa 15 minuti.

A presto,

Valentina Pacini

 

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