Paris-Brest ripieno di crema diplomatica e fragole fresche, uno speciale dessert dedicato alle nostre mamme.

Ingredienti (per circa 10 Paris-Brest):

Per la pasta choux (ricetta di Christophe Adam):
160 g di acqua
160 g di latte intero
4 g di sale
6 g di zucchero
160 g di burro
160 g di farina 00 (debole)
280 g uova (circa 5 grandi)

 

Per la crema pasticcera (ricetta di Iginio Massari):

1/2 l di latte
125 gr di zucchero
40 gr di amido di mais (o di riso)
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia (o estratto)
4 tuorli
Scorza di limone grattugiata (facoltativa)

 

250 ml di panna liquida (da montare)
Fragole fresche q.b.
Fragole disidratate q.b. (facoltative)

Procedimento:

Per prima cosa preparare la choux: in un pentolino inserire il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro poi portare a bollore a fuoco medio.
Nel frattempo setacciare  la farina ed aggiungerla in un solo colpo nel pentolino mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e cuocere per 1-2 minuti continuando a mescolare.
Versare la polentina nella ciotola dell’impastatrice e mescolare con la foglia al minimo della velocità in attesa che si raffreddi un poco.
Nel frattempo rompete le uova e mescolarle con una frusta, poi aggiungerle all’impasto poco alla volta aspettando prima che abbia inglobato bene la dose precedente.
Aumentare mano a mano la velocità dell’impastatrice fino a formare alla fine una pasta liscia.
Con l’aiuto di una sac à poche formare dei cerchi di impasto di circa 6 cm e cuocere in forno preriscaldato a 170° C. per circa 12 minuti.

Preparare la crema pasticcera; mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza, con la punta del coltello recuperare i semini all’interno e unirli al latte insieme alla bacca.
Mescolare amido di mais e zucchero, poi aggiungere i tuorli e mescolare bene con la frusta; al bollore togliere dal fuoco e versare la miscela nel latte mescolando bene, poi rimettere sul fuoco e riportare a bollore, sempre continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e versare in un contenitore, poi frustare bene per un paio di minuti.

Se la volete utilizzare subito, per farla raffreddare metterla in frigorifero 15 minuti con pellicola a contatto oppure spolverando la superficie con zucchero semolato (metodo Massari): in entrambi i modi, raffreddandosi non si formerà la crosticina superficiale.
Una volta fredda la crema pasticcera, montare a neve la panna montata che poi mescolerete insieme, dal basso verso l’alto.

La crema diplomatica non è altro che l’unione della crema pasticcera con la panna montata (crema chantilly) e le proporzioni possono variare a seconda del risultato che vorrete ottenere.
Si va da una proporzione di 2 a 1, ossia ogni 100 g di pasticcera si aggiungono 50 g di chantilly, fino a pari peso degli ingredienti; in quest’ultimo caso otterrete una consistenza spumosa ed areata.
Io volevo una crema delicata ed alleggerita, ma abbastanza sostenuta, perciò ho utilizzato la proporzione di 2 a 1.

Ora che avete preparato tutte le basi, non vi resta che assemblarle insieme… 

Dividere in 2 parti la ciambella di choux, cercando di non romperla, e con la sac à poche distribuire all’interno un generoso strato di crema diplomatica.

Decorare con le fette di fragola precedentemente lavate, asciugate e private del picciolo, distribuendole in maniera regolare sopra la crema; coprire con la parte superiore.
Decorare il buchetto centrale con un ciuffetto di diplomatica e qualche pezzetto di fragola disidratata.
Servire subito o tenere in frigorifero ben coperto fino al momento dell’utilizzo.

Buona festa a tutte le nostre mamme!

Valentina Pacini

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