Ricetta di Natale: Savoiardi come se piovesse!

Savoiardi con Namelaka al caffè.

Oggi vi presento una nuova ricetta, che diventerà per me un jolly, adatta ad ogni occasione: il savoiardo.
Dal thè con le amiche, al bon bon dopo un pranzo o una cena importante, impacchettato in sacchettini trasparenti come cadeaux segnaposto da regalare agli ospiti o per una festa di compleanno di bambini… specialmente in questa forma macaron-style, trovo che sia molto elegante e versatile.
Adoro questo biscotto, secondo me tenuto in secondo piano e tirato fuori solo come base per dolci tipo Zuppa Inglese, per questo ho voluto abbinarlo ad una Namelaka al caffè, conferendogli una veste ultra chic…

Ingredienti:

Per il savoiardo (ricetta Massari):

5 tuorli d’uovo
g 65 di zucchero (1)
1/2 baccello di vaniglia
1/2 scorza di limone grattugiata
5 albumi
g 60 di zucchero (2)
g 60 di farina bianca 00
g 50 di fecola di patate
Zucchero a velo q.b.

Per la Namelaka al caffè:

100 gr cioccolato bianco
60 gr latte
3 gr glucosio (miele di acacia o millefiori)
1 gr colla di pesce
90 gr panna liquida
25 gr di caffè solubile

Procedimento:

Preparare i savoiardi mettendo a montare separatamente i tuorli con la prima dose di zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata e i semini della bacca di vaniglia almeno 10-15 minuti; montare a neve gli albumi con la seconda dose di zucchero.
Setacciare farina e fecola insieme; nella ciotola dei tuorli alternare un terzo di farine ad un terzo di albumi montati e mescolare con la “Marisa” (il comune leccapentole, il maestro Massari lo chiama così) dal basso verso l’alto per evitare di smontare tutto fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.

Mettere il composto nella sac à poche con foro liscio abbastanza grande (8-10 mm) e sopra una teglia con tappetino di silicone formare dei ciuffetti rotondi di impasto. Ho utilizzato il tappetino da macaron che mi ha facilitato questa operazione, perchè in cottura sviluppano e si rischia che si attacchino l’uno all’altro.
Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 200° C per 12 minuti.

Ho provato a non usare il tappetino di silicone, ma ho notato che una volta cotta la superficie, la parte inferiore presentava come delle zebrature di cottura; nel caso vi succedesse e non ne possedete uno, provate ad abbassare la temperatura del forno ed aumentare il tempo.

Per preparare la Namelaka, far bollire il latte con il glucosio o come nel mio caso con il miele e la vaniglia incisa per la sua lunghezza. Unire la gelatina precedente messa per 10-15 minuti in acqua fredda ad idratarsi.
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in due-tre riprese, poi aggiungere la panna fredda non montata e il caffè solubile, precedentemente stemperato in un paio di cucchiai di acqua tiepida.
Se è necessario frullare con il minipimer senza montare, poi setacciare e conservare in frigorifero per almeno 12 ore.

Questa ganache è una mia rivisitazione di una ricetta di Maurizio Santin al cioccolato bianco.

Composizione:

Montare la Namelaka con le fruste o nella planetaria finchè non diventa spumosa; trasferirla poco alla volta in una sac à poche e formare dei ciuffetti di ganache sui vostri savoiardi. Accoppiarli e disporli ordinatamente in una alzatina.

Alla prossima!