La ricetta di Armando Palmieri di un amatissimo dessert della pasticceria Partenopea: il Babà!!!

Ingredienti:

Per circa 12 babà monoporzione (ricetta di Armando Palmieri):

500 g di farina Manitoba (W 330)
40 g di zucchero
150 g di burro morbido
10 g di sale
400 g di uova (circa 7 medie)
14 g di lievito di birra

 

Per la bagna al rum:

300 g di acqua
130 g di zucchero
20 g di miele di arancia
1 limone con buccia edibile
1 arancia con buccia edibile

150 g di rum scuro

 

Per decorare:

Marmellata chiara q.b.
Panna q.b.
Crema pasticcera q.b.
Frutta fresca (fragole, frutti di bosco, arancia…)

Procedimento:

Nella planetaria col gancio iniziare ad impastare la farina, il lievito con la metà delle uova, poi unirle tutte e continuare a lavorare.
Aggiungere il burro morbido a pezzetti, il sale, lo zucchero e continuare a lavorare a velocità media fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola, in gergo tecnico si incorderà.

Ungere gli stampi da babà, io li ho sostituiti con degli stampini in silicone da tortine, pirlare l’impasto e rimpire gli stampini fino a 2/3 dell’altezza.

Mettere a lievitare a circa 28°C. per un’oretta circa; ho riscaldato il forno al minimo, dopo 5 minuti ho lasciato lo sportello leggermente aperto ed ho controllato la temperatura con un termometro da cucina, appena ha raggiunto quella necessaria, ho infornato i babà e li ho lasciati lievitare fino a quando non hanno raddoppiato il loro volume.

Al raddoppio, li ho tolti dal forno e ho acceso quest’ultimo al massimo della potenza, li ho infornati ed ho abbassato la temperatura a 185° C. e ho cotto i babà per circa 15 minuti.
Appena cotti, li ho sfornati e li ho lasciati riposare per almeno 12 ore.

Mentre i miei babà stavano lievitando, ho preparato la bagna così avrebbe avuto tutto il tempo di insaporirsi e prendere ancora più profumo.
Ho portato quasi a bollore acqua, zucchero e miele, poi ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la buccia di arancia e di limone edibile e il rum.
La dose di rum è indicativa, dipende da quanto piace alcoolico…
Trascorse le 12 ore (io li preparo la sera per il giorno successivo), riscaldare la bagna fino a 40°C., poi immergere i babà per circa 10 minuti.

Appoggiarli sopra un pirottino di carta, spennellare leggermente la superficie con marmellata di pesca o albicocca sciolta in un pochino di bagna; una volta raffreddati, volendo, decorare con panna montata o crema e frutta fresca.

Valentina Pacini

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